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Há oito anos, a culinária paraense perdia Paulo Martins

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FERNANDO JARES MARTINS*

Este é o ano “Paulo Martins –8”. Já são menos oito anos de presença do arquiteto e homem público que virou cozinheiro, inovador e divulgador da cozinha paraense, ao Brasil e ao mundo. Paulo Martins (1946 – 2010) se foi em um dia 9 de setembro. Um revolucionário, que fez um bem incrível a este Estado – que ele, por mais otimista que fosse (e o era!) não teria imaginado. Pela dimensão, audácia e ineditismo de suas ações é que hoje a cozinha paraense é uma das coisas boas que o Brasil conhece desta nossa terra. Nunca vi, nacionalmente, uma notícia ruim sobre a cozinha paraense, ao contrário de outros temas, como educação, segurança, terras, política, etc. É a nossa agende positiva! E foi esse paraoara que começou tudo isso, botando seu isopor na bagagem e saindo pelo Brasil e pelo mundo a mostrar o que temos de melhor.
Sua mãe, d. Anna Maria Martins, havia começado a elevar a culinária tradicional paraense, dando-lhe um status de primeira grandeza. Mas o Paulo usou nas panelas a criatividade que antes usara nas pranchetas e reinventou o tradicional, sem abandonar as raízes. Tirou o tucupi da terrina do pato e da cuia do tacacá, dando-lhe novos parceiros. O mesmo fez com o jambu. Juntou o doce de cupuaçu com o queijo do Marajó e criou uma sobremesa fantástica. Misturou os ingredientes do tacacá com arroz e criou o Arroz Paraense. Desconstruiu o pato no tucupi tornando fácil e rápido de comer (até com hashis…) com o Pato do Imperador. E tem o Picadinho de Tambaqui, Muçuã de Botequim, Pupunha ao Roquefort, Haddoch pai d’égua, etc. A lista é grande e aguça a fominha, nesta hora de almoço em que escrevo…
Vejo agora uma discussão sobre o arruinado prédio do Solar da Beira, onde ele sonhou fazer um restaurante regionalíssimo, na ilharga do Ver-o-Peso. Por falar nosso, criou o Ver-O-Peso da Cozinha Paraense!
No livro “Gastronomia do Pará – O sabor do Brasil” (2014), que escrevi junto com o professor Álvaro do Espírito Santo, conto do Paulo e apresento os pratos e suas histórias.
No prefácio do livro “Culinária Paraense” (2015) Danio Braga, um dos grande nomes da cozinha brasileira contemporânea, escreveu:
“Fui apresentado aos sublimes aromas da cozinha do Norte em 1980, durante uma das minhas visitas a Belém. Na mesma hora fiquei encantado com aromas diferentes, perfumes sedutores. frutas que nunca sonharia que pudessem existir, um mercado de peixe com nomes totalmente desconhecidos, aquela farinha amarela de tucupi que me lembrava polenta italiana e um personagem que tinha recebido naqueles dias nada menos que o papa da gastronomia francesa: Paul Bocuse. Esta pessoa encantadora é Paulo Martins. Foi ele quem me explicou como funcionava e funciona a montagem pratos típicos, as várias iguarias, o porquê da maniçoba, como se extrai o tucupi, me apresentou ao gosto do açaí, o mercado à noite, totalmente diferente e rústico.
Enfim, é uma grande alegria poder relembrar estas coisas porque é uma forma de me sentir mais próximo da Amazônia paraense, esta região tão autóctone que, certamente faz com que todos os brasileiros possam se orgulhar da gastronomia regional. 0 ano de 1980 foi o ano do pontapé da construção das várias tendências gastronômicas que este nosso belo país tem a demonstrar ao mundo.”
Na ilustração, no traço primoroso de Luiz Pinto, uma reunião do “Senadinho”, grupo de amigos que se reunia habitualmente no Lá em Casa, para longas refeições, ou melhor, longos papos entremeados por excelente comida. D. Anna Maria está no centro e Paulo serve os amigos, diversos que agora estão novamente juntos, lá do outro lado da vida.
Saudades!

(Publicado originalmente na página do Facebook do autor)

* FERANDO JARES MARTINS é ex-colunista de Turismo de A Província do Pará e ex-Assessor de Comunicação da Albras
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