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Culinária

Há oito anos, a culinária paraense perdia Paulo Martins

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FERNANDO JARES MARTINS*

Este é o ano “Paulo Martins –8”. Já são menos oito anos de presença do arquiteto e homem público que virou cozinheiro, inovador e divulgador da cozinha paraense, ao Brasil e ao mundo. Paulo Martins (1946 – 2010) se foi em um dia 9 de setembro. Um revolucionário, que fez um bem incrível a este Estado – que ele, por mais otimista que fosse (e o era!) não teria imaginado. Pela dimensão, audácia e ineditismo de suas ações é que hoje a cozinha paraense é uma das coisas boas que o Brasil conhece desta nossa terra. Nunca vi, nacionalmente, uma notícia ruim sobre a cozinha paraense, ao contrário de outros temas, como educação, segurança, terras, política, etc. É a nossa agende positiva! E foi esse paraoara que começou tudo isso, botando seu isopor na bagagem e saindo pelo Brasil e pelo mundo a mostrar o que temos de melhor.
Sua mãe, d. Anna Maria Martins, havia começado a elevar a culinária tradicional paraense, dando-lhe um status de primeira grandeza. Mas o Paulo usou nas panelas a criatividade que antes usara nas pranchetas e reinventou o tradicional, sem abandonar as raízes. Tirou o tucupi da terrina do pato e da cuia do tacacá, dando-lhe novos parceiros. O mesmo fez com o jambu. Juntou o doce de cupuaçu com o queijo do Marajó e criou uma sobremesa fantástica. Misturou os ingredientes do tacacá com arroz e criou o Arroz Paraense. Desconstruiu o pato no tucupi tornando fácil e rápido de comer (até com hashis…) com o Pato do Imperador. E tem o Picadinho de Tambaqui, Muçuã de Botequim, Pupunha ao Roquefort, Haddoch pai d’égua, etc. A lista é grande e aguça a fominha, nesta hora de almoço em que escrevo…
Vejo agora uma discussão sobre o arruinado prédio do Solar da Beira, onde ele sonhou fazer um restaurante regionalíssimo, na ilharga do Ver-o-Peso. Por falar nosso, criou o Ver-O-Peso da Cozinha Paraense!
No livro “Gastronomia do Pará – O sabor do Brasil” (2014), que escrevi junto com o professor Álvaro do Espírito Santo, conto do Paulo e apresento os pratos e suas histórias.
No prefácio do livro “Culinária Paraense” (2015) Danio Braga, um dos grande nomes da cozinha brasileira contemporânea, escreveu:
“Fui apresentado aos sublimes aromas da cozinha do Norte em 1980, durante uma das minhas visitas a Belém. Na mesma hora fiquei encantado com aromas diferentes, perfumes sedutores. frutas que nunca sonharia que pudessem existir, um mercado de peixe com nomes totalmente desconhecidos, aquela farinha amarela de tucupi que me lembrava polenta italiana e um personagem que tinha recebido naqueles dias nada menos que o papa da gastronomia francesa: Paul Bocuse. Esta pessoa encantadora é Paulo Martins. Foi ele quem me explicou como funcionava e funciona a montagem pratos típicos, as várias iguarias, o porquê da maniçoba, como se extrai o tucupi, me apresentou ao gosto do açaí, o mercado à noite, totalmente diferente e rústico.
Enfim, é uma grande alegria poder relembrar estas coisas porque é uma forma de me sentir mais próximo da Amazônia paraense, esta região tão autóctone que, certamente faz com que todos os brasileiros possam se orgulhar da gastronomia regional. 0 ano de 1980 foi o ano do pontapé da construção das várias tendências gastronômicas que este nosso belo país tem a demonstrar ao mundo.”
Na ilustração, no traço primoroso de Luiz Pinto, uma reunião do “Senadinho”, grupo de amigos que se reunia habitualmente no Lá em Casa, para longas refeições, ou melhor, longos papos entremeados por excelente comida. D. Anna Maria está no centro e Paulo serve os amigos, diversos que agora estão novamente juntos, lá do outro lado da vida.
Saudades!

(Publicado originalmente na página do Facebook do autor)

* FERANDO JARES MARTINS é ex-colunista de Turismo de A Província do Pará e ex-Assessor de Comunicação da Albras

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Culinária

Maniçoba fica mais cara na semana do Círio

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 Josué Silva de Araújo/Da Redação

Entramos agora na reta final da maior festa religiosa do povo paraense e uma das maiores do mundo, Com isso, deverá aumentar ainda mais nesta semana a procura pelos principais produtos e ingredientes do tradicional almoço do Círio 2018, entre eles uma das mais tradicionais comidas típicas paraenses, a maniçoba. Nos últimos anos, essa iguaria vem ocupando lugar de destaque no tradicional almoço do Círio. Por isso mesmo, nesta época do ano a procura pelo seu principal ingrediente, a maniva, só faz aumentar, assim como aumenta também a procura pelos outros ingredientes principalmente os derivados do porco.

Segundo pesquisas do Dieese-PA, hoje a Maniçoba já disputa, com o pato no tucupi, a preferência de turistas no tradicional almoço do Círio.

A maniva é a folha da mandioca. Já a Mandioca é o produto principal da produção da nossa farinha. O Pará é um dos maiores produtores de mandioca do país com um volume estimado de cerca 4 milhões de toneladas por ano.

Desde o início da semana passada, dezenas de pessoas estão se juntando nas principais feiras livres de Belém, no Ver-O-Peso, nosso principal entreposto de comercialização da maniva, para trabalhar na retirada das folhas que posteriormente serão moídas e comercializadas em quilo para milhares de consumidores.

O Dieese-PA estima com base em pesquisas junto aos vendedores de maniva, espalhados por cerca de 10 feiras livres da Grande Belém, que nesta época do ano sejam colocados nas feiras livres trazidos de barco e de carro, mais de 15 mil maços do produto por dia, vindo de vários locais do Pará como Santo Antonio do Taua (Tracuateua), Acará, Mojú, Benevides, Sta Izabel, Castanhal e Região das Ilhas.

Cada maço de maniva pesa entre 1,3 Kg a 1,5 Kg e pode ter valores acima de R$ 1,00 por maço.

Após o trabalho de desfolhagem, o produto é moído e com acréscimo de água, um Kg de folha pode se transformar em até 3 Kg de maniva moída que é vendido aos consumidores na forma crua. Para a produção da maniva pré-cozida os produtores da mesma avaliam que cada quilo de folha de maniva possa render até um quilo e meio de maniva pré-cozida. Segundo o Dieese-PA entre o produtor e o consumidor, o Kg da maniva pré-cozida muita das vezes chega a dobrar de preço, aliás nos últimos três anos esta situação foi observada pelos consumidores.

Estudos do Dieese-PA sobre o produto mostram que até o início dos anos 1990, a maniva só era comercializada praticamente nas feiras livres, principalmente no   Ver-o-Peso e na Feira da 25 de Setembro e de forma crua. Mas, a situação mudou e nesta trajetória de tempo até os dias de hoje em função principalmente da questão do período de cozimento, dos custos e da praticidade das donas de casa surgiu a venda da maniva também nos Supermercados só que na forma pré-cozida e nos últimos anos também as Feiras Livres aderiram a esta situação. Portanto hoje a Dona de Casa pode optar pela maniva Crua ou pré-cozida, a diferença entre ambas além do tempo para o cozimento é o preço.

O Município de Santo Antonio do Taua é um dos maiores fornecedores da Maniva pré-cozida para o Círio, a produção é distribuída em sua grande maioria para os Supermercados e o restante para as feiras livres.

As pesquisas do Dieese-PA efetuadas no período de 01 a 3 de outubro, em 10 feiras livres (incluindo o Ver-o-Peso e a 25 de Setembro) e nas maiores redes de supermercados da Grande Belém, mostram que, A maniçoba para o almoço do Círio 2018 vai estar um pouco mais cara, em virtude de que todos os produtos/ingredientes que a integram, estão mais caros em relação ao Círio do ano passado. As altas no preço do quilo da maniva para este Círio não foram uniformes mas em locais alcançaram 10,00% em relação ao Círio do ano passado (dependem do local de compra (Feiras ou Supermercados) e do Tipo de maniva (crua ou pré-cozida), já os outros produtos que integram o delicioso prato (principalmente os oriundos do porco) tiveram altas que oscilaram  entre 7,00 % a 12,00 %.

 

A inflação estimada para os últimos 12 meses gira em torno de   4,00%.

Preço da maniva nas feiras livres

Segundo as Pesquisas do Dieese-PA, efetuadas no período de 1ª a 3 de outubro, nas maiores feiras livres da Grande Belém (inclusive a 25 Setembro e o Ver-o-Peso), tanto o quilo da maniva crua quanto o da pré-cozida tiveram aumentos que em vários locais chegam a 10,00 % em relação ao Círio do ano passado e já podem ser encontradas em grandes quantidades na maioria das feiras livres da Grande Belém, principal a maniva pré-cozida.

A maniva crua por exemplo pode ser encontrada em maior quantidade na Feira do Ver-o-Peso custando em média R$ 4,00. Já a pré-cozida, comercializada também nas maiores feiras livres da Grande Belém, está custando entre R$ 5,00 a R$ 7,00 o quilo dependendo da feira livre.

Segundo o Dieese-PA, mesmo com alguns preços mais elevados este ano em vários produtos que entram no preparo da MANIÇOBA, a Feira do Ver-O-Peso e da 25 de Setembro são as que comercializam a  maniva ( crua e ou  pré-cozida)  com preços mais baratos , entre as várias feiras livres espalhadas pela Grande Belém.

Supermercados

Nos últimos 16 anos (contando outubro) a maioria dos supermercados da Grande Belém também passou a comercializar a maniva, somente a pré-cozida e de fornecedores diversos.

Maniva é o conjunto do pé da mandioca (folhas, caule e raiz).

A exemplo das feiras livres, a maniva comercializada em supermercados da RMB também teve elevações este ano em relação ao Círio do ano passado. Pesquisas do Dieese-PA realizadas nas maiores Redes de Supermercados da Grande Belém mostram que o Kg da maniva Pré-Cozida está sendo comercializada com preços oscilando entre R$ 2,99 a R$ 3,98 dependendo da marca do fornecedor do produto e do Supermercado.

Na verdade tanto nas Feiras Livres como nos Supermercados a grande maioria dos produtos que envolvem a preparação da maniçoba para o almoço do Círio/2018 estão bem mais caros que no mesmo período do ano passado, principalmente os oriundos do porco, que tiveram reajustes em torno de 10 %.

Estes aumentos verificados nos últimos 12 meses nos principais ingredientes da nossa tradicional MANIÇOBA, tem sido sentido pelos consumidores no dia a dia ao adquirir o prato do produto já pronto. Ainda segundo o Dieese-PA, hoje um prato de maniçoba está sendo comercializado em vários pontos de vendas na Grande Belém com preços que variam entre R$ 10,00 a R$ 15,00 dependendo do local de compra.

Para o almoço do Círio/2018, é importante pesquisar antes de comprar, pois no caso da maniva as diferenças de preços entre Feiras Livres e nos Supermercados   podem alcançar mais de 20,00% entre quem vende mais caro e mais barato.

 

Ver quadro abaixo.

 

QUADRO DEMONSTRATIVO DOS PREÇOS DA MANIVA (CRUA E PRE-COZIDA) PARA O ALMOÇO DO CIRIO/2018 COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES E SUPERMERCADOS DA GRANDE BELÉM

 

 

Produtos

Qtd Preços nas Feiras Livres

R$

FEIRAS LIVRES
MANIVA CRUA Kg CERCA  DE R$ 4,00
MANIVA PRE-COZIDA Kg De R$ 5,00 a R$ 7,00
SUPERMERCADOS
MANIVA PRE-COZIDA Kg De R$ 2,99  a R$ 3,98

Fonte de Dados: Pesquisa DIEESE/PA

(*) Pesquisas efetuadas no período de 23 a 25/09/17

 

Cozimento da maniçoba leva uma semana

 

Prato de origem indígena à base da folha da mandioca e de alto valor nutricional é o principal no almoço do Círio de Nazaré.

De origem indígena e popular na culinária paraense, a maniçoba é o prato principal no tradicional almoço do Círio de Nararé, em Belém, no segundo domingo de outubro. Mas a iguaria – consumida o ano todo – precisa de cuidados especiais na hora do preparo e moderação na hora do consumo.

A maniçoba tradicionalmente pode ser encontrada do restaurante à barraquinha de rua, o que a torna acessível, porque o seu preparo não é simples. Os ingredientes principais são a maniva – folha da mandioca -, carnes, embutidos e defumados.  A maniva precisa ser cozida por sete dias para retirar totalmente o ácido cianídrico da folha, por ser altamente tóxico e letal. “A toxina precisa ser eliminada por completo, pois o ácido é perigoso à saúde”, explica a nutricionista do Hapvida Kendra Gonçalves.

Cuidado no preparo

Kendra ressalta que os cuidados com a maniçoba precisam estar presentes desde o preparo, como o tempo de cozimento exigido de uma semana. A exceção é se a maniva for adquirida pré-cozida, o que reduz para cerca de três dias. Caso o prato seja preparado desrespeitando essas orientações, o consumo pode causar intoxicação, dor de estômago, mal-estar e, em casos extremos, levar até a morte. “Mesmo o alimento sendo preparado com todo o cuidado, é preciso ter atenção, pois o consumo exagerado de gordura não é indicado”, diz. 

  Rama da mandioca é usada para preparar a maniçoba

 Valor nutricional

Maniva é rica em cálcio, ferro e vitaminas A e C

Além da maniva cozida, à maniçoba é acrescentada carnes de porco, de gado, charque, defumados como chouriço, bacon e linguiças. Ou seja, é um prato salgado. “Quem tem hipertensão, colesterol alto ou diabetes deve preferir a maniçoba “light”, feita com carnes magras e sem embutidos”, sugere a nutricionista.

Com relação ao valor nutricional, Kendra diz que a maniva em si é um alimento muito rico, fonte de cálcio, ferro e de vitaminas C e A, além de proteínas. “A folha tem grande propriedade nutricional. O cálcio auxilia na formação óssea, o ferro na produção da hemoglobina e as vitaminas na prevenção de gripes, resfriados e infecções”, explica a nutricionista. Vale lembrar, no entanto, o alto valor calórico do alimento. Uma única porção tem 1200 calorias e é rica em sódio e gordura, por conta dos embutidos e defumados. Portanto, a palavra mágica para os amantes da maniçoba é moderação.

 

Maniçoba vegetariana

O prato tradicional ganhou versões vegetarianas em Belém. No lugar das carnes e embutidos, é usada a proteína de soja, o provolone, a salsicha vegetariana, a castanha-do-pará e a castanha-de-caju. Quem provou, aprovou. “É uma delícia e não deixa nada a desejar ao prato tradicional. Eu simplesmente adoro”, confessa a produtora de eventos Jamilly Rodrigues, 38 anos.

Evitar o excesso

Como a maniçoba é um prato forte, o médico do plano Hapvida, Júlio Fialho Barreto, chama atenção para o consumo de quem sofre comalergia, sensibilidade ou intolerância alimentar. “Na época do Círio de Nazaré, muitos pacientes chegam ao hospital com quadro dispéptico (dificuldade de digestão) provocado pelo consumo excessivo de álcool e de alimentos”, revela o médico, referindo-se ao domingo do Círio, depois dos excessos do tradicional almoço.

Ele afirma que o problema não está no alimento em si, mas no excesso do consumo. “A associação à bebida alcoólica causa desconforto. Por ter muito condimento, tem maior propensão a causar mal-estar, principalmente se a pessoa for hipertensa”, detalha.

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Culinária

Pato ao tucupi, o almoço tradicional do Círio de Nazaré em Belém do Pará

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É tradição no Pará, no dia do Círio de Nazaré, se servir pato ao tucupi em todas as famílias, como prato principal, nobre. Veja como se prepara e participe da tradição

 

 

Da Redação

Na semana do Círio de Nazaré, os paraenses costumam preparar com antecedência seus banquetes para depois da procissão. Para apreciar as iguarias exclusivas da culinária amazônica, reúnem amigos e parentes. Um dos pratos mais presentes é o pato ao tucupi, que já tem ama internacional. Trata-se de uma especialidade típica da culinária paraense. O tucupi é um líquido amarelo extraído da raiz da mandioca, Na preparação do pato ao tucupi, além do próprio pato e do exótico tucupi, entra ainda o jambu, erva típica da região norte, conhecido no exterior como agrião do Brasil. O prato do pato ao tucupi pode ser acompanhado de arroz branco e/ou farinha de mandioca, que pode ser seca ou d’agua.

O tucupi e o jambu também estão presentes em outras iguarias amazônica, à base de tapioca, e que leva camarão, chamada tacacá, muito apreciada pelos nativos e pelos “bárbaros”, quando a experimentam, Os amazônicos consomem o tucupi e o jambu com diversos pratos: carne suína, pescado, outras aves (galinha, peru, , marrecos

 

Tucupi

O tucupi tem um sabor marcante, difícil de explicar. É um dos ícones da cozinha do norte do Brasil.

Um caldo amarelo, aromático e ácido, o tucupi é extraído da raiz da mandioca. O líquido que sai da mandioca ralada espremida, depois de separado do amido decantado, é cozido com temperos e vira o tucupi. De origem indígena, ele é um dos ingredientes marcantes da cozinha do norte do País e está em pratos tradicionais como o tacacá e o pato no tucupi. Ainda considerado exótico no resto do Brasil.

Preparação

  • Coloque o tucupi para ferver com a chicória e o alho. Quando estiver bem fervido, acrescente o pato em pedaços.
  • Quando estiver quase pronto, coloque o jambu cozido. Feche a tampa da panela e deixe apurar por alguns minutos. Está pronto o pato no tucupi, que deve ser servido com arroz branco.

Dicas de cozinheira

 

A dica é da cozinheira Ivone Carvalho (Travessa Carlos de Carvalho, 385 – Belém – Pará Telefone: (91) 3222-4555): o pato no tucupi tem um segredo especial: “Sirva o arroz, o pato e algumas gotinhas do molho de pimenta no tucupi. O pato ficará ainda mais perfumado”, afirma Ivone.

 

Modo de Preparo

Pato ao tucupi

 

  • Lave bem o pato com limão. Deixe-o marinar com todos os temperos, vinagre, alho, sal, chicória e pimentas, de preferência, por 12 horas na geladeira.
  • Depois, coloque o pato numa panela com água para amaciá-lo. Ele ficará pré-cozido.
  • Em seguida, coloque-o numa assadeira e jogue o molho que sobrou por cima dele e deixe no forno até dourar. Isso deve levar aproximadamente 40 minutos. O pato deve ficar suculento.
  • Enquanto isso, pegue os maços de jambu e leve para cozinhar com água e sal. Reserve.
  • Pegue também meio copo de tucupi e amasse a pimenta de cheiro em uma molheira.

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Culinária

Pato ao tucupi, uma especialidade da culinária paraense

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Tucupi é um caldo extraído da mandioca com o qual se prepara o pato
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Na semana do Círio de Nazaré, os paraenses costumam preparar com antecedência seus banquetes para depois da procissão. Para apreciar as iguarias exclusivas da culinária amazônica, reúnem amigos e parentes. Um dos pratos mais presentes é o pato ao tucupi, que já tem ama internacional. Trata-se de uma especialidade típica da culinária paraense. O tucupi é um líquido amarelo extraído da raiz da mandioca, Na preparação do pato ao tucupi, além do próprio pato e do exótico tucupi, entra ainda o jambu, erva típica da região norte, conhecido no exterior como agrião do Brasil. O prato do pato ao tucupi pode ser acompanhado de arroz branco e/ou farinha de mandioca, que pode ser seca ou d’agua.

O tucupi e o jambu também estão presentes em outras iguarias amazônica, à base de tapioca, e que leva camarão, chamada tacacá, muito apreciada pelos nativos e pelos “bárbaros”, quando a experimentam, Os amazônicos consomem o tucupi e o jambu com diversos pratos: carne suína, pescado, outras aves (galinha, peru, , marrecos

 

Tucupi

O tucupi tem um sabor marcante, difícil de explicar. É um dos ícones da cozinha do norte do Brasil.

Um caldo amarelo, aromático e ácido, o tucupi é extraído da raiz da mandioca. O líquido que sai da mandioca ralada espremida, depois de separado do amido decantado, é cozido com temperos e vira o tucupi. De origem indígena, ele é um dos ingredientes marcantes da cozinha do norte do País e está em pratos tradicionais como o tacacá e o pato no tucupi. Ainda considerado exótico no resto do Brasil.

Preparação

  • Coloque o tucupi para ferver com a chicória e o alho. Quando estiver bem fervido, acrescente o pato em pedaços.
  • Quando estiver quase pronto, coloque o jambu cozido. Feche a tampa da panela e deixe apurar por alguns minutos. Está pronto o pato no tucupi, que deve ser servido com arroz branco.

Dicas de cozinheira

 

A dica é da cozinheira Ivone Carvalho (Travessa Carlos de Carvalho, 385 – Belém – Pará Telefone: (91) 3222-4555): o pato no tucupi tem um segredo especial: “Sirva o arroz, o pato e algumas gotinhas do molho de pimenta no tucupi. O pato ficará ainda mais perfumado”, afirma Ivone.

 

Modo de Preparo

Pato ao tucupi

 

  • Lave bem o pato com limão. Deixe-o marinar com todos os temperos, vinagre, alho, sal, chicória e pimentas, de preferência, por 12 horas na geladeira.
  • Depois, coloque o pato numa panela com água para amaciá-lo. Ele ficará pré-cozido.
  • Em seguida, coloque-o numa assadeira e jogue o molho que sobrou por cima dele e deixe no forno até dourar. Isso deve levar aproximadamente 40 minutos. O pato deve ficar suculento.
  • Enquanto isso, pegue os maços de jambu e leve para cozinhar com água e sal. Reserve.
  • Pegue também meio copo de tucupi e amasse a pimenta de cheiro em uma molheira.

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